こんにちは、ときわオンラインのヨシハマです。
柿がたくさん手に入ったとき、
「食べきれないうちに、やわらかくなってきちゃった……」
ということ、ありませんか？
そんな柿の使い道としておすすめなのが、「柿酢（かきす）」です。
今日は、
- 柿酢とは？
- 家で作るなら「お酢に漬ける柿酢」がおすすめな理由
- 柿酢（柿ビネガー）の作り方
- 失敗しないコツ
- 柿酢の使い方
を、調べたことをもとにまとめました。
それでは、いきましょう！
柿酢とは？本来は柿だけで作る発酵のお酢
柿酢は、本来は柿の実だけを発酵させて作るお酢です。
お酢は、ふつう2つの発酵を通ってできあがります。
柿だけでお酢になるまで
- アルコール発酵：柿の糖を、酵母がアルコールに変える
- 酢酸発酵：そのアルコールを、酢酸菌がお酢（酢酸）に変える
柿は糖が多いので、時間をかけると、柿だけでちゃんとお酢になるんですね。
柿の産地では、昔からこうして柿酢が作られてきました。
山形県では庄内柿を2年以上かけて発酵させる柿酢が作られてきましたし、和歌山県には江戸時代から続くお酢の蔵元が柿酢を作っていたりします。
家で作るなら「お酢に漬ける柿酢」がおすすめ
ただ、柿だけで発酵させる昔ながらの作り方には、ひとつ気をつけたいことがあります。
それは、作る途中でいったんアルコールができることです。
日本では、お酒を作るのに酒税法の免許が必要で、お酒の原料を発酵させた「もろみ」を作ることにも、別に免許が必要とされています。
国税庁のQ&Aでも、「できあがるものがお酒でなくても、途中でもろみを作るなら、もろみの製造免許が必要」と説明されていました（化粧品づくりの例）。
家庭の柿酢がこれにあたるのか、国税庁がはっきり示したものは見つかりませんでしたが、「お酢にするなら大丈夫」とは言い切れません。
そこでこの記事では、市販のお酢に柿を漬けて作る柿酢（柿ビネガー）の作り方を紹介します。
この作り方なら、柿を発酵させないので、お酒の心配はありません。
しかも、1週間ほどで飲めるので、とても手軽なんです。
柿酢（柿ビネガー）の作り方
果物をお酢に漬ける「フルーツビネガー」は、果物・氷砂糖・お酢を1：1：1で漬けるのが基本の割合と言われています。
柿でも、この基本の作り方を応用して作れます。
材料
| 材料 | 分量の目安 |
|---|---|
| 柿 | 300g（中くらいの柿で2個ほど） |
| 氷砂糖 | 300g（甘さひかえめなら、減らしてもOK） |
| お酢（りんご酢・米酢・黒酢など） | 300ml |
| 保存瓶 | 1リットルくらい入るもの |
作り方
- 保存瓶を熱湯で消毒して、しっかり乾かす
- 柿のヘタを取り、皮をむいてひと口大に切る（無農薬の柿なら皮ごとでもOK）
- 瓶に、柿と氷砂糖を交互に入れる
- お酢を注ぐ（柿がお酢に浸かるように）
- ふたをして、冷蔵庫や涼しい場所に置く
- 1日1回、瓶を軽くゆすって、氷砂糖を溶かす
- 氷砂糖が溶けたら（1週間ほど）、飲みごろ
- 2週間ほどで柿を取り出して、液は冷蔵庫で保存する
※分量や日数は、フルーツビネガーの一般的な作り方をもとにした目安です。
お酢は何を使う？
りんご酢なら、フルーティーで柿の甘さとよく合います。
米酢ならすっきり、黒酢ならコクのある味わいになります。
取り出した柿も食べられる
漬けた柿は、お酢と砂糖がしみこんで、甘酸っぱい味になります。
ヨーグルトにのせたり、サラダに入れたりして食べるのがおすすめです。
失敗しないためのコツ
失敗しないコツ
- 瓶や道具はしっかり消毒して、水気をよく拭く
- 柿がお酢から顔を出さないようにする（出ているとカビやすい）
- 柿は入れっぱなしにせず、2週間ほどで取り出す
- できあがった柿酢は冷蔵庫で保存して、早めに使いきる
もし、カビ（青・緑・黒、ふわふわしたもの）が生えたり、いやなにおいがしたりしたら、もったいないですが飲まずに捨ててください。
柿酢の使い方
水や炭酸で割って飲む
柿酢は、必ず薄めて飲みましょう。
名古屋市消費生活センターでは、お酢を飲むときは5〜10倍に薄めるようにすすめています。
原液のままだと酸が強すぎて、胃の粘膜を傷つけるおそれがあるからだそうです。
酸は歯の表面も溶かしやすいので、歯のためにも薄めたほうが安心です。
- 水や炭酸水で割る
- 飲んだあとは水で口をゆすぐと、歯にやさしい
※氷砂糖が入っているので、飲みすぎには気をつけてくださいね。
料理に使う
- ドレッシング：柿酢＋オリーブオイル＋塩こしょう
- 酢の物やマリネ：ほんのり柿の甘さがプラスされます
参考
【参考】柿の酢の物など、柿を使った料理はこちらで紹介しています。
昔ながらの柿酢は、買って楽しむ
柿だけで発酵させた昔ながらの柿酢は、お酢の蔵元などで作られた市販品を買って楽しむのがおすすめです。
柿だけで作った柿酢には、こんな研究の報告もあります。
- 青森県南部町の妙丹柿で作った柿酢は、穀物酢よりポリフェノールが多かった（弘前大学などの研究）
- 2年以上かけて発酵させた山形県の柿酢には、ほかの県の柿酢と比べて、GABAやオルニチンが比較的多く含まれていた（山形県の研究）
ただ、これはあくまでそれぞれの柿酢を調べた結果です。
柿酢を飲めば健康になる、というところまでは言えないので、料理や飲み物に使う、美味しいお酢のひとつとして楽しむのがいいと思います。
柿酢にする柿の選び方
柿酢には、
- 食べきれずに、やわらかくなってきた柿
- 傷があって、そのまま食べるには見た目がいまいちな柿
の使い道にもぴったりです。
皮ごと使うなら、農薬を使っていない柿だと、より安心ですね。
うちのショップでは、和歌山のグリーンジャンクションさんが、農薬を使わずに育てた柿をお届けしています。
参考
【参考】柿がやわらかくなりすぎる前に。柿の保存方法はこちらです。
【参考】熟した柿は、ジャムにするのもおすすめです。
まとめ：家で作るなら「お酢に漬ける柿酢」
| ポイント | 内容 |
|---|---|
| 柿酢とは | 本来は柿だけを発酵させて作るお酢。アルコール発酵 → 酢酸発酵の2段階 |
| 家で作るなら | 途中でアルコールができないよう、市販のお酢に柿を漬ける作り方がおすすめ |
| 材料 | 柿・氷砂糖・お酢を1：1：1（目安） |
| 期間 | 1週間ほどで飲みごろ。柿は2週間ほどで取り出す |
| 保存 | 冷蔵庫で、早めに使いきる |
| 使い方 | 5〜10倍に薄めて飲む。ドレッシングやマリネにも |
熟しすぎた柿が、さわやかな柿酢に変わる。
ぜひ、柿がたくさんあるときに作ってみてください。
本日は以上です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
ときわオンラインのヨシハマでした。
それでは〜！
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