こんにちは、ときわオンラインのヨシハマです。
干し柿を作っていると、表面に白いものが出てくることがありますよね。
「これって、カビ？」
「それとも、干し柿によくある白い粉？」
と、迷ってしまう方も多いと思います。
じつは我が家も、毎年のように干し柿を作っています。
去年は、友人のお庭になっていた渋柿を100個もいただいて、次男と一緒にひたすら皮をむきました（笑）
家には、すっかり「干し柿カーテン」ができあがりました。
そんな干し柿づくりで、いちばん気になるのがカビなんですよね。
今日は、
- 干し柿の白い粉とカビの見分け方
- 白い粉の正体
- カビが生えやすい条件と、防ぐコツ
- カビが生えてしまったら食べられるのか
- 干し柿の保存方法
を、調べたことをもとにまとめました。
それでは、いきましょう！
白い粉とカビの見分け方
先に、見分け方をお伝えします。
先に結論
- 表面全体に、粉砂糖をまぶしたように白くなっている → 糖が固まった「白い粉」の可能性が高い
- 青・緑っぽい色がついている → カビ
- ふわふわした綿毛のようなものが、点々と盛り上がっている（黒っぽい点も含む） → カビの可能性
- 表面が平らなまま黒っぽくなっているだけ → 柿の渋（タンニン）が変化したもので、カビではないことが多い
- 白いカビもあって、見分けがむずかしいこともある → 迷ったら食べない
| 見るところ | 白い粉（糖） | カビ |
|---|---|---|
| 色 | 白い | 白のほか、青・緑など |
| 見た目 | 粉っぽい。表面全体にうっすら広がる | ふわふわ、綿毛のよう |
| つき方 | 全体にうっすら（ムラになることも） | 点々と、かたまりで出ることが多い |
| 食べられる？ | 食べられる（甘い） | 食べない |
※見分け方は、一般的に言われている目安です。
ちなみに、干し柿の表面が黒っぽくなるのは、JA全農長野によると、柿の渋（タンニン）が変化したもので、カビではなく体に害もないそうです。
ただ、黒い点がふわふわ盛り上がっているときは、カビの可能性があるので注意してくださいね。
干し柿の白い粉は、なめると甘いのが特徴です。
ただ、カビかもしれないものを確かめるためになめるのは、やめておきましょうね。
白い粉の正体は「糖」
干し柿の白い粉は、カビではありません。
柿の中の糖が、表面に出てきて固まったものです。
新潟県の資料によると、干している間に、実の中からしみ出したブドウ糖が結晶になったものなんだそうです。
この白い粉は「柿霜（しそう）」とも呼ばれていて、昔の中国では、砂糖のかわりに使われていたと言われています。
それくらい、甘いものなんですね。
白い粉を出すには、よく乾かして、揉む
白い粉は、しっかり水分が抜けた干し柿に出やすいそうです。
山梨県の「ころ柿」の作り方では、干して表面が乾いてきたころに実を揉んで、そのあと寝かせてからまた干すと、粉がふいてくる、と紹介されています。
粉がベタベタになるのは「もどり」
せっかくの白い粉が、溶けてベタベタになってしまうことがあります。
これは「もどり」と呼ばれていて、干し柿の中の水分が多かったり、温かい場所に置いたりすると、粉（糖）が溶けてしまうんだそうです。
JA全農長野によると、糖が溶けただけなので、そのまま食べて問題ないとのことでした。
ただ、表面がしっとりしているとカビが出やすくなるので、早めに食べるのがよいそうです。
干し柿にカビが生えやすい条件
干し柿にカビが生えやすいのは、こんなときです。
- 雨に濡れた
- 柿どうしがくっついている
- 風通しが悪い
- 水分が多く残っている
とくに気をつけたいのが、柿どうしがくっついているところ。
県の資料でも、くっついた部分は傷みやカビの原因になるとされていて、間隔をあけて干すように紹介されていました。
写真は、軒下で干している干し柿です。
こうして、雨が当たらず、風が通る場所に、間をあけて吊るすのが基本なんですね。
干し柿のカビを防ぐ5つのコツ
カビを防ぐコツを、5つにまとめました。
カビを防ぐ5つのコツ
- 皮をむいたら、熱湯にさっとくぐらせる
- 雨の当たらない、風通しのよい場所に干す
- 柿どうしがくっつかないように、間をあける
- 雨が続くときは場所を移す。扇風機で風を当てるのも手
- 雨が続いて乾きが遅いときは、度数の高い焼酎を吹きかける方法もある
熱湯にくぐらせる
僕が干し柿を作ったときは、皮をむいて紐にくくりつけたあと、沸騰したお湯に5秒ほどくぐらせてから干しました。
山梨県の資料では、約10秒入れて殺菌する、と紹介されています。
この作業をしておくと、カビが生えにくくなると言われています。
ただ、熱湯にくぐらせたからといって、絶対にカビが生えないわけではないので、干している間もこまめに様子を見てあげてくださいね。
雨と、くっつきに注意
干し柿にとって、いちばんの敵は雨と湿気です。
雨の予報が出ているときは、濡れない場所に移すのが安心です。
山梨県の資料でも、風通しのよい場所がいちばんで、扇風機を使う方法もあると紹介されていました。
焼酎を吹きかける方法も
雨が続いて、カビが生えそうなときは、度数の高い焼酎を吹きかける方法もあるそうです（山梨県の資料より）。
参考
【参考】干し柿の作り方は、こちらで詳しく書いています。
カビが生えたら、食べられる？
ここは、はっきりお伝えしておきます。
カビが生えた干し柿は、食べないでください。
「カビの部分だけ取れば大丈夫じゃない？」と思うかもしれません。
でも、農林水産省によると、カビ毒が入っているかどうかは、見た目ではわからないそうです。
さらに、カビ毒は一度ついてしまうと取り除くのがむずかしく、ふつうに加熱しても十分に減らないものもあるとのこと。
なので、もったいないと思っても、思い切って捨てるのがいちばん安全です。
せっかく手間をかけて作った干し柿なので、捨てるのは本当にくやしいんですけどね……。
うっかり食べてしまったら
もし、カビが生えた干し柿をうっかり食べてしまったら、まずは落ち着いて、体調に変わりがないか様子を見てください。
ただ、そのあとお腹が痛い、気持ち悪い、吐き気がする、熱が出るなどの症状が出たときは、病院で診てもらってください。
そのときは、「カビの生えた干し柿を食べた」と伝えると、お医者さんも判断しやすいと思います。
干し柿の保存方法
できあがった干し柿は、早めに食べるのがいちばんです。
すぐに食べきれないときは、こうして保存します。
| 保存のしかた | やり方 | 日持ちの目安 |
|---|---|---|
| 冷蔵 | 1個ずつラップで包んで、保存袋に入れる | 1か月くらい |
| 冷凍 | 1個ずつラップで包んで、保存袋に入れて冷凍庫へ | 数か月 |
※日持ちは一般的な目安です。やわらかめに仕上がったものは傷みやすいので、冷凍するか早めに食べてください。途中でカビやいやなにおいが出たら、食べないでくださいね。
JA全農長野によると、白い粉が溶ける「もどり」を防ぐためにも、ラップなどで包んで冷蔵庫や冷凍庫など涼しいところに置くのがよいそうです。
表面の水分でカビが出ることもあるので、早めに食べるのがおすすめとのことでした。
※お店で買った干し柿やあんぽ柿は、商品の表示にしたがってくださいね。
自分で作るのが大変なら、あんぽ柿もおすすめ
干し柿づくりは、楽しいんですが、けっこう手間がかかります。
100個の皮むきは、本当に大変でした（笑）
「作るのはちょっと大変かも」という方には、あんぽ柿もおすすめです。
あんぽ柿は、干し柿のなかでも水分を多めに残して仕上げた、とろっとやわらかい干し柿です。
写真は、山梨の秋山農園さんのあんぽ柿。
中は、とろっとやわらかい食感です。
参考
【参考】あんぽ柿と干し柿の違いは、こちらで書いています。
まとめ：白い粉は食べられる、カビは食べない
| ポイント | 内容 |
|---|---|
| 白い粉 | 糖（ブドウ糖など）が固まったもの。「柿霜」とも呼ばれる。食べられる |
| カビ | 青・緑の色、ふわふわした綿毛。白いカビもある（平らな黒ずみはタンニンのことも） |
| 見分けがつかないとき | 迷ったら食べない |
| カビを防ぐコツ | 熱湯にくぐらせる、雨を避ける、風通しよく、間をあけて干す |
| カビが生えたら | 食べずに捨てる（カビ毒は見た目でわからない） |
| 保存 | 1個ずつラップして、冷蔵（約1か月）か冷凍（数か月） |
せっかく作った干し柿、カビで台無しにならないように、ぜひ参考にしてみてください。
美味しい干し柿ができますように！
本日は以上です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
ときわオンラインのヨシハマでした。
それでは〜！
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