こんにちは、ときわオンラインのヨシハマです。
柿を切ったら、中に黒いゴマみたいな点々があった。
「え、傷んでる？」
「カビ？」
「食べて大丈夫なの？」
・・・そうやって、捨ててしまった経験はありませんか。
これ、うちにもよく問い合わせが来るんです。
先に結論を言いますね。
ゴマのように散らばった黒い点は、食べられます。
それどころか――
その黒い点は、その柿が甘くなった証拠なんです。
捨てるどころか、当たりを引いている可能性が高い。
ただし、注意すべき黒もあります。
そこを間違えると、今度は逆に傷んだ柿を食べてしまう。
今日は、果物屋の目線で
- 黒い点の正体は何なのか
- なぜ甘い証拠になるのか
- 食べていい黒と、やめたほうがいい黒の見分け方
- ヘタの下が黒いときはどうなのか
まで、はっきりお伝えします。
もう迷わなくなりますよ。
それでは、いきましょう！
黒い点の正体は「タンニン」です
まず、正体から。
あの黒い点々は、タンニンです。
柿の渋みのもとになっている、あの成分ですね。
「え、じゃあ渋いの？」
と思いますよね。
逆です。
ここが柿の面白いところなんですが、
タンニンには2つの状態があります。
- 可溶性タンニン（水に溶ける）→ 渋い
- 不溶性タンニン（水に溶けない）→ 渋くない
渋柿が渋いのは、可溶性タンニンが唾液に溶け出すから。
そして柿が熟していく過程で、このタンニンは
溶けない状態に変わっていきます。
溶けなくなったタンニンが、固まって目に見えるようになったもの。
それが、あの黒い点なんです。
つまり――
黒い点がある＝渋が抜けきっている＝甘い
ということ。
黒く見えるのは、柿に含まれる微量の鉄分と反応した結果とも言われています。
お茶を淹れたあとの茶渋が黒っぽくなるのと、似た現象ですね。
いずれにしても、害はありません。
安心して食べてください。
※【参考】渋抜きの仕組みそのものについては、こちらで詳しく解説しています。
→ 柿の渋抜き4つの方法！焼酎・湯・干し柿を比較
食べていい黒と、やめたほうがいい黒
とはいえ、すべての黒が安全というわけではありません。
見分け方を整理しました。
甘い証拠果肉全体がうっすら黒っぽいタンニン・完熟食べられる一か所だけ黒く変色している傷み・打撲その部分を取り除く黒い部分がぐずぐずに崩れている傷み・虫食い食べない白や青の綿状のものがあるカビ食べない異臭・酸っぱい匂いがする腐敗食べない
| 黒い部分の様子 | 正体 | 食べられる？ |
|---|---|---|
| ゴマのように全体へ散っている | タンニン | 食べられる。甘い証拠 |
| 果肉全体がうっすら黒っぽい | タンニン・完熟 | 食べられる |
| 一か所だけ黒く変色している | 傷み・打撲 | その部分を取り除く |
| 黒い部分がぐずぐずに崩れている | 傷み・虫食い | 食べない |
| 白や青の綿状のものがある | カビ | 食べない |
| 異臭・酸っぱい匂いがする | 腐敗 | 食べない |
判断のコツは、「散っているか、集まっているか」です。
● 全体に散らばっている → セーフ
タンニンは果肉全体で変化するので、点々が広い範囲に散ります。
● 一か所に集まっている → 要注意
傷みは、ぶつけた場所やヘタの周りなど、特定の場所から始まります。
そこだけ黒く、周りが柔らかく崩れているなら、その部分は取り除いてください。
もうひとつ簡単な目安が、匂いです。
傷んだ柿は、酸っぱいような、アルコールのような匂いがします。
切って匂いに違和感がなければ、まず大丈夫と思ってください。
ヘタの下が黒い「へたすき」
もうひとつ、よくある質問。
ヘタの周りが黒くなっている柿、ありますよね。
これは「へたすき」と呼ばれる現象です。
ヘタと果実の間に隙間ができて、そこが乾いて黒くなったもの。
それ自体は傷みではありません。
夏の気候や実のつき方などで起こる、生理的なものです。
ただし、注意が必要です。
隙間があるということは、そこから傷みやすいということ。
放っておくと、その黒い部分から本当に傷んでいきます。
なので、へたすきのある柿を見つけたら、
早めに食べる。
これが正解です。
売り場で選ぶときも、ヘタが果実にぴったり密着しているものを選ぶと失敗が減りますよ。
紀ノ川柿は、黒いほど美味しい
ここで、うちが扱っている柿の話を少し。
和歌山のグリーンジャンクションさんが作っている紀ノ川柿という品種があります。
これ、切ると果肉に黒い斑点がびっしり入っているんです。
初めて見た方は、たいてい驚きます。
「これ大丈夫ですか？」
大丈夫どころか、それがこの柿の証明書なんです。
紀ノ川柿は、木になったまま渋抜きをするという特殊な作り方をしています。
まだ実が若いうちに、ひとつひとつに固形アルコール入りの袋をかぶせる。
そのまま木の上で渋を抜いて、さらに完熟するまでならせておく。
一個一個、手作業です。
その結果、
タンニンがしっかり不溶化し、果肉が黒っぽくなり、糖度がぐんと上がる。
黒い斑点が多いほど、しっかり渋が抜けて完熟している。
つまり、黒さは美味しさの目印なんですね。
知らないと「傷んでる」と思ってしまう。
知っていると「当たりだ」と嬉しくなる。
この差はけっこう大きいと思うんです。
だから僕は、この話を伝えたくてこの記事を書きました。
まとめ：黒い点は、捨てないでください
今日のお話を、まとめますね。
- ゴマのような黒い点の正体はタンニン。食べられます
- 黒い点がある＝渋が抜けている＝甘い、という証拠
- 見分け方は「散っているか、集まっているか」
- 全体に散っている → セーフ／一か所に集中して崩れている → 傷み
- 匂いに違和感がなければ、まず大丈夫
- ヘタの下が黒い「へたすき」は傷みではないが、早めに食べる
- 紀ノ川柿は黒い斑点が多いほど美味しい。木の上で渋抜きした証拠
柿の黒い点で検索する方は、たぶん今まさに、
切った柿を前にして迷っているのだと思います。
だから、はっきり言いますね。
そのゴマみたいな点なら、食べて大丈夫です。
むしろ、甘い柿を引いています。
捨てないでください。農家さんが1年かけて育てた柿ですから。
そして、もし黒い斑点だらけの柿を食べてみたくなったら。
うちのショップの紀ノ川柿を、ぜひ一度試してみてください。
「黒いほど美味しい」を体験できます。
※【参考】柿が硬くて食べ頃が分からないときは、追熟という方法があります。
→ 柿の追熟のやり方！硬い柿を2〜3日でトロトロに
本日は以上です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
ときわオンラインのヨシハマでした。
それでは〜！
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