こんにちは、ときわオンラインのヨシハマです。
今日は梅酢の作り方を紹介しようと思います。
毎年、自家製の梅干し作りに挑戦している方も多いのではないでしょうか？
梅干しを作っていると、必ずと言っていいほど出てくるのが「梅酢」です。
梅を塩漬けにしたときに、梅からたっぷりと上がってくるあのすっぱい液体のことですね。
でも、この梅酢。
「梅干しが完成した後は、使い道が分からなくて捨てちゃってます…」という声をよく聞くんです。
いや〜〜〜！！それ、めちゃくちゃもったいないです！！（泣）
実は梅酢って、ただの副産物じゃなくて、料理の味がワンランク上がる「魔法の万能調味料」なんですよ！
なんなら、梅酢を目当てに梅を漬けたくなるくらい大活躍してくれます。
そこで今回は、梅酢とはそもそも何なのか？という基本から、上手な出し方と保存方法、そして捨てずに使い切るための絶品活用レシピをご紹介します！
今年の夏は、梅酢を余すことなく使い切って、さっぱり美味しい食卓にしましょう！
そもそも「梅酢」って何？どうやって出すの？
まずは、梅酢について簡単におさらいしておきましょう。
梅からにじみ出る旨味の結晶「梅酢」
名前に「酢」と付いていますが、穀物酢やりんご酢などのように発酵させて作ったお酢とは少し違います。
梅酢は、梅を塩漬けにしたときに、梅の果肉から浸透圧でジュワーっと滲み出てきた純度100%の「梅のエキス」なんです。
クエン酸やポリフェノールがたっぷり溶け込んでいて、しょっぱくて酸っぱいのが特徴ですね。
ちなみに、塩漬けした最初の段階で出てくる、透明で薄黄色い液体のことを「白梅酢」と呼びます。
そこに赤紫蘇を加えると、鮮やかな赤色に染まった「赤梅酢」になります。
梅酢の上手な出し方・上がり方
初めて梅干しを作る方は、「なかなか梅酢が上がってこない…」と焦ることもあるかもしれません。
梅酢を早く、上手に上げるためのコツはいくつかあります。
1. 完熟梅を使う：
まだ青い梅よりも、黄色く熟した完熟梅の方が水分が多く、たっぷりの梅酢が出やすいです。
2. 塩をしっかりまぶす：
梅全体に粗塩（梅の重さの18〜20%）がしっかり張り付くようにまぶします。洗った梅の水気を完全に拭き取らず、少し残しておくと塩がくっつきやすくなりますよ。
3. 重しを十分にのせる：
ここは重要ポイントです！梅の重さの約2倍の重しをしっかりと乗せて圧力をかけることで、梅酢がスピーディーに上がってきます。
通常なら、漬け込んでから2〜3日で梅がひたひたになるくらい梅酢が上がってくるはずです。
もし数日経っても梅酢が上がらない場合は、カビを防ぐために塩を追加したり、20%の塩水を作って「誘い水」として少し足してみてくださいね。
梅酢が上がってきたらどうする？正しい処理と保存方法
無事に梅酢が上がってきたら、次はどうすればいいんでしょうか
カビを生やさずに、上手に保存するためのポイントをお伝えします。
カビを防ぐための重要ポイント
梅酢が上がったからといって、油断は禁物です！
梅酢から梅の頭が飛び出していると、そこからカビが生えてしまう原因になります。
梅全体が完全に梅酢に浸かっている状態（ヒタヒタの状態）をキープすることが何よりも大切です。
梅酢が十分に上がったら、梅が潰れないように少し重しを軽くしてあげましょう。
梅干し完成後の「梅酢」の保存方法
土用干し（天日干し）が終わって、晴れて梅干しが完成！
その後に残った梅酢は、絶対に捨てずに清潔な瓶やペットボトルなどの保存容器に移し替えましょう。
※酸に強いガラス瓶がおすすめです。金属製のフタは錆びやすいので注意してくださいね。
保存期間の目安ですが、塩分濃度が15%以上で作った自家製の梅酢なら、常温でも数年（1〜3年）は余裕で保存できます。
「腐らない調味料」として長く使えるので、直射日光の当たらない冷暗所に置いておきましょう。
※塩分を控えて作った場合や、市販の味付け梅酢の場合は、冷蔵庫で保存してくださいね。
実は万能調味料！梅酢の美味しい活用法・レシピ
さて、いよいよ本題の「梅酢の活用法」です。
「しょっぱくて使い方が分からない！」という方も、これを見れば明日からすぐに使いたくなるはずです！
鶏肉がしっとり！絶品「梅酢のから揚げ」
僕のイチオシはなんと言ってもこれです。
鶏もも肉（または胸肉）を一口大に切り、揚げる前に醤油、酒、すりおろし生姜と一緒に「梅酢」を少し加えて揉み込みます。
梅酢の効果で、お肉が驚くほどしっとり柔らかくなる！
さらに、ほんのりとした梅の風味が加わって、さっぱりとした極上のから揚げに仕上がります。
お弁当のおかずにも最高ですよ！
魚の臭み消しに！「最強のサバの塩焼き」
魚の生臭さが苦手な方に試してほしいのがこの方法。
サバを焼く前に、梅酢に1〜2分だけ漬け込みます（漬けすぎるとしょっぱくなるので注意！）。
そこからグリルで焼くと、気になる臭みがスッと消えて、身がふっくらと美味しく焼き上がります。
切って混ぜるだけ！「さっぱり浅漬け＆ドレッシング」
簡単な副菜を作りたい時に梅酢が大活躍します。
キュウリ、ナス、ミョウガ、大根などを薄切りにして、梅酢をパパッと振りかけて軽く揉むだけ。これだけで夏に嬉しい「即席浅漬け」の完成です。
また、オリーブオイルやごま油などの油と梅酢を「1：1」の割合で混ぜ合わせるだけで、風味豊かな手作りドレッシングになりますよ
お好みで少しのお砂糖やダシを加えると、マイルドになって食べやすいです。
炭酸で割って「疲労回復ドリンク」に
夏の暑い日や、仕事から疲れて帰ってきた時におすすめなのが「梅酢ドリンク」です。
グラスに氷を入れ、小さじ1〜2杯の梅酢を炭酸水（または冷水）で割るだけ。
梅酢のクエン酸と塩分が、熱中症対策や疲労回復にバッチリ効いてくれます！
ハチミツを少し加えて甘酸っぱくすると、お子様でも飲みやすくなりますよ。
まとめ
今回は、梅干し作りの副産物「梅酢」の出し方と保存方法、そして美味しい活用法をご紹介しました。
いかがだったでしょうか？
梅酢はただの残り汁ではなく、料理の幅をグンと広げてくれる素晴らしい万能調味料なんです。
「今まで捨ててしまっていた…」という方も、今年からはぜひ保存容器にとっておいて、色んな料理に活用してみてくださいね！
きっと、来年からは梅干し以上に梅酢の完成が楽しみになるはずですよ（笑）
今年の夏も、手作りの梅パワーで元気に乗り切っていきましょう！
※【参考】青梅を使ったカリカリ梅の作り方については、こちらの記事も参考にしてみてくださいね。
→ 【失敗しない】青梅で作る絶品「カリカリ梅」のレシピ＆柔らかい梅干しにする裏技！
最後に
梅酢は梅のエキスそのものなので、やっぱり元の「梅」の品質も大事にしたいですよね。
もし、「せっかく手間暇かけて作るなら、安心安全な無農薬の梅がいい！」
「こだわりの素材で最高の梅酢（梅干し）を作りたい」
という方は、ときわオンラインでも和歌山県産の無農薬青梅を取り扱っています。
ご興味があれば、ぜひ一度ショップを覗いてみてくださいね。
本日は以上です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
ときわオンラインのヨシハマでした。
それでは〜！
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