キウイジャムの作り方！材料3つと緑を残すコツ

こんにちは、ときわオンラインのヨシハマです。

キウイを箱で買ったり、まとめて届いたりすると、
必ず起きる問題があります。

追熟が、いっせいに進む。

気づいたら、全部が食べ頃を通り越していた。

指で押したらブヨブヨ。

・・・これ、フルーツ屋をやっていると本当によく聞くんです。

お客様からも、こんなレビューをいただいたことがあります。

「すこし追熟したのを冷蔵庫に入れるタイミングが遅かったので、最後の数個は発酵しかけで、もったいないことをしてしまいました」

わかります。悔しいですよね。

でも――

そうなったキウイこそ、ジャムに向いています。

というより、ジャムは熟れすぎたキウイの救済策として最強なんです。

今日は、

• 材料3つでできるキウイジャムの作り方
• 緑をきれいに残すコツ（実はひと工夫で変わります）
• 保存方法と日持ち
• おすすめの食べ方
• 舌のピリピリがなくなるという、おまけの効果

まで、お伝えします。

それでは、いきましょう！

キウイジャムは「熟れすぎたキウイ」の救済策です

まず、ここをお伝えさせてください。

ジャムには、熟れすぎたキウイのほうが向いています。

理由は3つあります。

① 甘い

追熟が進んだキウイは、糖度が上がっています。

そのぶん、砂糖を減らせるんですね。

② 煮崩れやすい

やわらかいので、煮たときにすぐ崩れてトロッとします。

硬いキウイだと、なかなか形が残ってしまう。

③ そのまま食べるには、ちょっとしんどい

ブヨブヨになったキウイって、
食感が気持ちよくないんですよね。

でも味は落ちていない。

「食べられるけど、進んで食べたくはない」

この状態のキウイが、ジャムにすると化けます。

捨てるくらいなら、鍋に入れてください。

材料は3つだけ

必要なものは、これだけです。

砂糖はキウイの重さの50%が基準です。

一般的なジャムのレシピでは50〜70%が多いのですが、
熟れたキウイなら50%で十分甘くなります。

甘さ控えめが好きな方は40%まで下げても作れますが、
砂糖が少ないほど日持ちしなくなるので、そこは覚えておいてください。

レモン汁は省かないでください。

味を締める役割もありますが、
色をきれいに保つ役割もあります（後で詳しく書きます）。

そしてもうひとつ、隠し味というより裏ワザがあります。

塩をひとつまみ。

これも後で説明しますね。

鍋は、アルミ以外のものを使ってください。

キウイもレモン汁も酸が強いので、アルミ鍋は避けたほうが無難です。

ホーローかステンレスがおすすめです。

作り方【4ステップ】

ステップ1：キウイを切る

皮をむいて、5mm〜1cm角に切ります。

果肉を残したいなら大きめ、なめらかにしたいなら小さめ。

僕はゴロッと感が残るほうが好きなので、大きめにします。

芯の白い部分は、気になるようなら取ってください。
そのままでも問題ありません。

※【参考】キウイの皮のむき方は、こちらにまとめています。スプーンだけでもいけますよ。

→ キウイの切り方と剥き方！皮ごと食べられる？

ステップ2：砂糖をまぶして30分置く

鍋に切ったキウイを入れ、砂糖とレモン汁を加えて混ぜます。

そのまま30分〜1時間ほど放置。

すると、キウイから水分が出てきます。

この水分で煮るので、水は一切足しません。

ここを飛ばして最初から火にかけると、
焦げやすくなるうえに、味も薄まります。

待つだけなので、ここは省かないでください。

ステップ3：中火で煮る

水分が出たら、中火にかけます。

沸いてきたらアクを取ってください。

ここで塩をひとつまみ入れます。

あとは焦がさないように混ぜながら、10〜15分ほど。

ポイントは、煮すぎないこと。

長く煮るほど、緑が茶色く抜けていきます。

ステップ4：とろみを見て火を止める

冷たい皿に少し垂らして、すぐに広がらなければ完成です。

「まだゆるいかな」くらいで火を止めてください。

ジャムは冷めると固まります。

鍋の中でちょうどよくすると、冷えたときに固すぎになります。

緑をきれいに残すコツ

ここが、キウイジャム最大の悩みどころです。

加熱すると、あの鮮やかな緑が茶色っぽくなる。

「せっかく作ったのに、色が汚い」

これ、よくある失敗なんですよね。

対策は3つです。

いちばん効くのは、煮すぎないことです。

「もう少し煮詰めようかな」を我慢する。

とろみが少し足りないくらいで火を止める。

これだけで、仕上がりの色がぜんぜん違います。

とはいえ――

手作りのキウイジャムは、市販品ほど鮮やかな緑にはなりません。

これは正直に書いておきます。

市販の鮮やかなものは、着色していることが多いんですね。

少しくすんだ緑になるのが、手作りの自然な姿だと思ってください。

味は、まったく問題ありません。

保存方法と、日持ちの目安

作ったあとの話です。

● 保存容器は煮沸消毒を

熱湯で煮沸するか、消毒用アルコールを吹いてからお使いください。

ここを省くと、日持ちがぐっと短くなります。

● 熱いうちに詰める

ジャムが熱いうちに瓶に詰めて、すぐフタをする。

冷めてから詰めると、雑菌が入りやすくなります。

● 日持ちの目安

砂糖が少ないほど、日持ちは短くなります。

甘さ控えめで作った場合は、1週間以内に食べきるつもりでいてください。

たくさん作ったときは、冷凍がおすすめです。

ジャムは糖分が多いのでカチカチには凍らず、
スプーンですくえるくらいの状態で保存できます。

小分けにしておくと便利ですよ。

おすすめの食べ方

定番から、意外なものまで。

● ヨーグルトに入れる

これが王道だと思います。

キウイとヨーグルトは、腸活の面でも相性抜群のコンビです。

キウイの食物繊維が善玉菌のエサになってくれます。

※【参考】キウイ＋ヨーグルト＋バナナが最強の組み合わせです。理由はこちらに。

→ 腸活するならこのフルーツ！ヨーグルトだけじゃダメ？最強の相棒とは

● トーストにのせる

バターを塗ったトーストに。

キウイの酸味とバターの塩気が、けっこう合います。

● 炭酸で割る

グラスに大さじ2〜3杯入れて、炭酸水を注ぐだけ。

夏場にかなりおすすめです。

● 肉料理のソースに

これが意外といけます。

キウイには肉を柔らかくする酵素が入っているので、
もともと肉と相性がいいんですよね。

（※ジャムにすると酵素の働きはなくなるので、
やわらかくする効果は期待できません。あくまで味の相性の話です）

ポークソテーやチキンソテーに、
しょうゆと合わせてかけてみてください。

● アイスクリームに

バニラアイスにかけるだけ。

キウイの酸味が、甘さをちょうどよく切ってくれます。

おまけ①ジャムにすると、舌のピリピリがなくなります

これ、あまり知られていないと思います。

キウイを食べて舌がピリピリする方、いらっしゃいますよね。

あれはアクチニジンというタンパク質分解酵素が、
舌の粘膜（タンパク質）に作用しているからです。

そして――

この酵素は、熱に弱いんです。

加熱すると働きを失います。

つまり、

ジャムにしてしまえば、まったくピリピリしません。

「生のキウイは苦手だけど、ジャムなら平気」

というのは、ちゃんと理由があるんですね。

キウイのピリピリで悩んでいる方には、
ジャムやコンポートはひとつの答えになると思います。

※【参考】ピリピリの原因については、こちらで詳しく書いています。アレルギーとの見分け方も。

→ キウイで舌がピリピリ！原因とアレルギーの見分け方

おまけ②キウイゼリーが固まらない理由

ついでに、もうひとつ。

生のキウイでゼリーを作ると、固まりません。

これもアクチニジンのせいです。

ゼラチンの正体はタンパク質なので、
アクチニジンに分解されてしまうんですね。

でも――

ジャムにしたキウイなら、ちゃんと固まります。

加熱で酵素の働きが止まっているからです。

生のキウイでゼリーを作りたい場合は、

• キウイを先に加熱する（コンポートにする）
• ゼラチンではなく寒天を使う（寒天は海藻由来なので分解されません）

このどちらかにしてください。

「キウイゼリーが固まらない」で検索した方、
理由はこれです。

まとめ：もったいないと思ったら、鍋へ

今日のお話を、まとめますね。

• キウイジャムは、熟れすぎたキウイの救済策として最強
• 材料はキウイ・砂糖・レモン汁の3つ。砂糖はキウイの50%が目安
• 砂糖をまぶして30分置く。この水分で煮るので、水は足さない
• 緑を残すコツは「塩ひとつまみ」「レモン汁」「煮すぎない」
• 手作りは市販ほど鮮やかにならない。それが自然な色です
• 冷蔵で2週間、冷凍なら1〜2ヶ月
• ジャムにすると、舌のピリピリがなくなる
• ゼリーが固まらないのもアクチニジンのせい。加熱か寒天で解決

フルーツ屋をやっていていちばん残念なのが、
食べきれずに傷んでしまったという話を聞くときです。

農家さんが1年かけて育てたものですから、
最後のひとつまで美味しく食べてほしい。

キウイは追熟する果物なので、どうしても食べ頃が重なります。

そうなったら、無理に生で食べきろうとしなくていいんです。

鍋に入れれば、また別の美味しさになる。

そう思えると、箱で買うのも怖くなくなりますよ。

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本日は以上です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！
ときわオンラインのヨシハマでした。
それでは〜！