完熟梅で作る梅干しの作り方！農家直伝のコツと失敗しないポイントを全部まとめました

こんにちは、ときわオンラインのヨシハマです。

毎年この季節になると、ときわオンラインにもお客様からこんなお問い合わせをいただきます。

「完熟梅が届いたんですけど、梅干しって難しいですか？」

結論から言うと、難しくありません。

でも、「知っているかどうか」で結果が大きく変わるのも梅干し作りの面白いところです。

今回は完熟梅を使った梅干しの作り方を、農家さんから聞いた話も交えながら、できる限りわかりやすく解説していきます。

「はじめての梅干し作りで失敗したくない！」という方も、「去年うまくいかなかった…」という方も、ぜひ参考にしてみてください！

そもそも「完熟梅」って何が違うの？

梅には「青梅」と「完熟梅」の2種類があります。

青梅はその名の通り緑色で固く、梅酒や梅シロップに使われることが多いです。

一方の完熟梅は、黄色〜オレンジ色に熟した梅のことで、フルーティーな香りが強く、梅干しに向いています。

完熟梅で作った梅干しは、青梅で作ったものと比べてまろやかで風味豊か。

果肉が柔らかいので食べやすく、「おにぎりにはこれじゃないと！」というほど本格的な味わいに仕上がります。

完熟梅は「アク抜き不要」が嬉しいポイント

青梅を使う場合はアク抜きのために数時間水に浸ける必要があるのですが、完熟梅の場合はアク抜きが不要です。

熟すことで自然にアクが抜けているんですね。

その分、工程が一つ省けてシンプルに作れますよ。

実は僕、完熟梅で梅シロップを作ったことがあるんですが、青梅で作るよりもフルーティーで、ぜんぜん美味しさが違うんです。

「完熟梅を使う梅シロップは一択だな」って思ったくらい（笑）。

梅シロップの作り方についてはこちらの記事でも詳しく紹介していますので、ぜひ一緒にチェックしてみてください！

※【参考】完熟梅を使った梅シロップの作り方に興味がある方は、こちらの記事も参考にしてみてくださいね。
→ 完熟梅で作る梅シロップのレシピ！青梅よりフルーティーで美味しい理由とは

梅干し作りに必要な材料と道具

材料（梅1kgの場合）

塩分は梅の重量の20%を基本としてください。

「減塩にしたい」という場合は14〜18%でも作れますが、カビが生えやすくなるので、消毒の徹底と冷暗所での管理が必要です。

精製塩よりも天然塩・粗塩を使うのがポイント。ミネラルが豊富な天然塩を使うと、まろやかで旨みのある梅干しになります。

必要な道具

• 漬物用容器（5L程度・ガラス、ホーロー、陶器など酸に強いもの）
• 落とし蓋（平皿で代用OK）
• 重石（梅の重量1〜2倍）またはペットボトルに水を入れたもの
• 竹串または爪楊枝（ヘタ取り用）
• 清潔な布巾またはキッチンペーパー
• 天日干し用のざる（竹ざるや平ざる）

完熟梅の梅干し・基本の作り方ステップ

ステップ①：道具の消毒（超重要！）

梅干し作りで最大の失敗原因はカビです。

漬物容器・落とし蓋・重石など、梅に触れる道具はすべて焼酎で丁寧に消毒してください。

ここをサボると後から後悔することになります（笑）。

手もしっかりきれいにしておきましょう。

ステップ②：梅の下処理

1. ボウルにたっぷりの水を張り、完熟梅を傷つけないよう優しく洗う
2. 竹串や爪楊枝で、ヘタ（なり口の部分）を一粒ずつ丁寧に取り除く
3. 清潔な布巾やキッチンペーパーで、梅の水気をしっかり拭き取る

水気が残っているとカビの原因になります。

拭き取りは手を抜かずに、一粒一粒丁寧に行ってください。

ステップ③：塩漬け（下漬け）

1. 消毒した容器の底に粗塩を薄く敷く
2. 梅を一層並べて、その上に粗塩を振る
3. これを繰り返し、最後は梅が隠れるくらい厚めに塩を乗せる
4. 落とし蓋をして重石を乗せる（梅の重量と同程度が目安）
5. 冷暗所に置いて、梅酢が上がるのを待つ

2〜3日で梅酢（梅から出てくる水分）が上がってきます。

梅が梅酢にしっかり浸かるのを確認したら、重石を少し軽くしてOKです。

梅酢がなかなか上がらない場合は重石を増やすか、梅の重量の20%の塩分濃度の塩水を少量加えると促進できます。

ステップ④：赤しそ漬け（お好みで）

赤しそが出回る7月頃に行う工程です。白梅干しで仕上げたい場合はこのステップは省いてOKです。

1. 赤しその葉を摘み、水でよく洗い水気を切る
2. ボウルに赤しそと塩の半量を入れてしっかり揉む（黒いアクが出てくる）
3. アク汁を絞り捨て、残りの塩を加えてさらに揉む（アクが少なくなるまで繰り返す）
4. アク抜きした赤しそを軽く絞り、塩漬け梅の上に広げて乗せる
5. 容器を優しく動かして全体をなじませる

これで梅全体が美しい赤色に染まっていきます。

ステップ⑤：土用干し（梅雨明け後）

梅雨が明けたら、晴天が続く日を選んで天日干しをします。3日3晩が目安です。

1. ざるに梅を重ならないように並べる
2. 日中は直射日光の下で干す
3. 1日1回、梅を裏返して全体に日が当たるようにする
4. 夜間や雨の日は室内に取り込む
5. 3日目には梅酢もバットなどに入れて一緒に天日干しするとよい

干し上がった梅干しは、梅酢に戻すか、そのまま清潔な瓶や容器に保存します。

失敗しないための3つの大事なコツ

コツ①「傷のある梅は使わない」

完熟梅は柔らかいので、傷がつきやすいです。

傷のある梅はカビの原因になりやすいので、漬けるのは諦めてジャムや梅シロップに活用しましょう。

コツ②「消毒は何度でも念入りに」

梅に触れる道具、手、作業台…すべてを焼酎で消毒することが大切です。

カビと戦える最大の武器は「清潔さ」です。

コツ③「焦って食べない・待つことを楽しむ」

土用干しが終わった直後の梅干しは、まだ塩がとがっていて酸っぱかったり塩辛かったりします。

冷暗所で数ヶ月〜1年ほど熟成させると、まろやかでコクのある本格的な梅干しに仕上がります。

梅干しに使う塩分濃度の目安

はじめての方は20%で作るのが安全でおすすめです。

慣れてきたら少しずつ塩分を下げてみてください。

せっかく自分で梅干しを作るなら、素材からこだわってみませんか？

ときわオンラインでは、和歌山の農家さん（グリーンジャンクションさん）が大切に育てた、無農薬栽培の柑橘梅を取り扱っています。

「自分で作るんだから、安心安全な無農薬の梅を使いたい」という方は、ぜひショップにものぞいてみてくださいね。

→ 無農薬栽培の柑橘梅はこちら（ときわオンライン）

まとめ：完熟梅の梅干しは「消毒・塩・天日干し」のシンプルな3ステップ

今回の完熟梅梅干しの作り方をざっとまとめると、

1. 道具をしっかり消毒する
2. 完熟梅を塩漬けして梅酢を出す
3. 梅雨明けに3日3晩天日干しする

この3つが軸になります。

細かいコツはいろいろありますが、「清潔・適切な塩分・天日干し」この3つを守れれば、はじめての方でも美味しい梅干しは作れます。

完熟梅の黄金色と、出来上がった梅干しの艶やかな赤。

この光景を見るだけで、なんか嬉しくなるんですよね（笑）。

自分で作った梅干しのおにぎりを食べた時のあの感動、ぜひ体験してみてください！

本日は以上です。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！

ときわオンラインのヨシハマでした。

それでは〜！

※青梅で作る「カリカリ梅」の作り方も紹介しているので、参考にどうぞ
→青梅で作る「カリカリ梅」の記事はこちら